うにはどこの部位を食べてる?黒い部分は何?美味しいウニの見極め方

うに どこ 食べる 黒い部分 見極め

お寿司のネタの中でも高級とされているのが、大トロ・いくら・うにです。

大トロは王道も王道の高級ネタで、マグロの腹かみと言われる甘くて旨味がたっぷりと凝縮された部位ですよね。

「大好きです!」

いくらは鮭の卵巣の薄皮から一粒一粒をほぐした魚卵で、オレンジ色に輝いた粒はプリプリとした食感と濃厚な味が特徴的です。

「お口の中で弾ける感じが、たまりません!」

そして、うに。

うには一見栗のような形状をしており、殻を割ると黄金色に輝いた身らしきものが入っていて、これを食べると濃厚でほっぺたが落ちるほど美味しいです。

「愛してます!」

しかし、うにって不思議だと思いませんか?

だって、イガイガの殻を開けると黄金色あの『身』しか入っていないのですから。

そこで今回は、私たちが美味しく食しているあの黄金色の『身』らしきものについてまとめました。

最高のうにを食べるためには・・・!!

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うにの食用にされている部位は何?

うに

ウニはしばしば「内臓を食べているんでしょ」とか「いやいや、脳みそでしょ」とか、言われることがありますが、どちらも違います。

実は黄金色に輝くあれは、うにの『生殖巣』なのです。

平たく言えば『卵巣と精巣』ですね。

うには雌雄異体で個体ごとに性別が別れていますが、パッと見はどちらも同じように見えるのが特徴です。

つまりオスもメスも、どちらも美味しく頂けるということなのです。

うにはオス・メス区別ができる?

一見すると同じに見えるウニですが、実は並べてジックリ観察するとオスとメスに違いがあるのがわかるのです。

オス 精巣 黃褐色(白みがかった黄色) 粒がはっきりしている
メス 卵巣 赤褐色(濃い黄色) 粒がドロっとしている

(※上記は完熟期の状態で、完熟前ではオス・メス共に橙色をしており判別しにくい)

色や粒の形状が違うということは、もちろん味も違ってきます。

どちらの味が美味しいかという論議をすると、『風味』を重視するか『コク』を重視するかで変わってきます。

ウニ通の人は、どちらも譲らないので乱闘騒ぎになることも珍しくないようですよ。

うにの黒い部分は何?

うにの殻を割って開けてみると、中に黒っぽいものが入っていることがあります。

5つの黄金色の生殖巣の隙間に黒いもの・・・その正体は!

うにが主食として摂取した海藻、海苔や昆布でした。

海に慣れ親しんでいる人は、この海苔も一緒に食べるのだそうですよ。

取り立てのうにの口に割り箸を刺して半分に割り、海水で内臓をサッと洗ってツルッと食べるのですが普通なのだそうです。

しかし個人的に黒い部分を食べることには抵抗があります。

というのもウニは海藻だけではなく、デトリタスというものも主食として生きています。

デトリタスとは、次のように紹介されていました。

デトリタスとは、生物遺体や生物由来の物質の破片や微生物の死骸、あるいはそれらの排泄物を起源とする微細な有機物粒子のこと。

死骸や排泄物はちょっと・・・嫌じゃないですか?

美味しい雲丹の見極め方とは

うには非常に足が早い食材なのですが、鮮度が良く美味しいうには姿がしっかりして盛り上がる感じでメリハリがあります。

輪郭がしっかりしているので、フォルムが非常に美しいです。

うに独特の香りがあり、口に入れるとウニの食感と味がフワッと口に広がります。

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タンパク質・脂肪・グリコーゲン・ビタミン類が豊富で優れた食品で、うにの生殖巣が最も発達する6~8月が一番美味しく、旬の時期とされています。

しかし採れたての黄金色に輝くうには、海の近くに住んでいる限られた人しか食べることは出来ません。

一方、私たちがよく見かける板に敷き詰められたうにを『板うに』と言いますが、これは保存のために焼きミョウバンで締められています。

ミョウバンを使用すると、防腐剤の役割を担いつつ形状を保ちますので見栄えは良いですが、表面がかさかさしていますし苦味や臭みが出ます。

スーパーに陳列されているものや回転寿司のウニは、この板うにが良く使われています。

美味しいウニを食べたいならトロ~としていて、ミョウバンで洗っていないものを選ぶことが肝心なのです。

しかし腐敗には気をつけなければなりません。

美味しいウニを食べるには高級寿司店に行くこと

前章でもお伝えした通りウニにはオス・メスがあります。

一般的に、味が良くて高値で取引されているのはオスの精巣の方で、高級なお寿司屋さんに降ろされています。

やはり高いと言われているネタは、専門の寿司屋さんで食べたほうが、支払いが少々高くなっても満足感がありますね。

一方の回転寿司のウニはというと、ほとんどがメスでミョウバンで締めたものを使っているため臭みがあります。

中でも溶けている感触がするものは、鮮度が著しく落ちているものです。

多くのお店で実施されている盛り付け方法は、しっかりした身の下に溶けかかったウニを忍ばせて隠すという手法が取られているそうです。

綺麗なウニの皿を取ったつもりが、口にすると臭みばかりが広がるのはそのためです。

まずは外観、身のしっかりした輪郭のもので綺麗な黄金色のウニを選んで食べましょう。

うにはどこの部位を食べてる?黒い部分は何?美味しいうにの見極め方のまとめ

私たちが食べている部分が『生殖巣』だったとは、思いもよりませんでした。

それ以外の部分は腸ということで、人間で言うところの脳や心臓などや神経はありません。

繁殖するために生殖巣と、食事で栄養を吸収する腸しかもっていない事実に驚きを隠せませんね。

足が早い食材と知られるウニは、高級店に足を運んだほうが満足感が得られることも分かりました。

本物のお寿司屋さんはこんなふうに言います。

『回転寿司、土産専門寿司でうに・トロ・アワビを食うな』

これは、安物を食べるなという意味ではなく、食べても文句を言うなという意味です。

高級食材を安い金額で食べられるという考えが甘いわけで、金額以上の質と味には出会うことは限りなく0に近いということです。

旬を迎える夏、日頃頑張っている自分へのご褒美や、土用の丑の日に奮発してみてはいかがですか?

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